масла растительные

масла́ расти́тельные жирные, жиры растительные, получаемые в основном из семян или плодов масличных культур. Чаще жидкие, но бывают твёрдые. Плотность 0,900—0,980 г/см³; цвет от светло-жёлтого до тёмно-бурого. М. р. получают из семян и плодов подсолнечника, арахиса, сои, маслины, льна масличного, горчицы, клещевины и др.; семян прядильных культур — хлопчатника, льна-долгунца, конопли; некоторых эфирномасличных культур — кориандра, тмина, аниса; из плодов орехоплодовых — грецкого ореха, миндаля, кедровой сосны, а также из зародышей семян кукурузы и пшеницы, семян персика и абрикоса (косточковое масло) и другого сырья.

Различают М. р. высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (касторовое, кокосовое). В зависимости от применения М. р. делят на пищевые и технические. Например, семена подсолнечника, сои, горчицы, кукурузы — сырьё для получения пищевых М. р.; семена клещевины, плоды тунга — технических. М. р. используют для производства мыл, олифы, лаков и других материалов. Многие М. р. важнейшие пищевые продукты, Основная питательная ценность М. р. определяется высоким содержанием в них триглицеридов высших жирных кислот (до 80—90% в льняном, до 40—50% в подсолнечном), фосфатидов (до 3000 мг% в нерафинированном соевом, до 1400 мг% в нерафинированном подсолнечном), стеринов (до 1000 мг% в кукурузном, до 3000 мг% в подсолнечном), токоферолов (100 мг% и более в соевом и кукурузном, до 60 мг% в подсолнечном). Отдельные М. р. содержат дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды, слизи, эфирные масла.

Производством М. р. в СССР занимается главным образом масло-жировая промышленность, предприятия которой размещены в зонах выращивания масличного сырья, а также колхозы и совхозы, выращивающие масличные культуры. Основные способы получения М. р. — отжим и экстракция, которым предшествуют очистка, сушка, обрушивание кожуры семян (подсолнечника, хлопчатника и др.) и отделение её от ядра, измельчение семян с последующим прогреванием до 100—110ºC образовавшейся мятки. Далее мезгу (то есть прожаренную мятку) отжимают. В случае производства М. р. экстракцией мятку обрабатывают нагретым до 50—55ºC бензином, гексаном или другими органическими растворителями в непрерывнодействующих шнековых экстракторах, затем растворитель отгоняют. Готовое масло очищают (рафинируют).

Литература:
Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 2 изд., М., 1969;
его же, Химия и биохимия переработки масличных семян, М., 1977.